（食品·化工学院通讯员赵慧君）近日，食品·化工学院/酿酒技术产业学院传统发酵食品团队在农林科学期刊Food Bioscience上发表了学术论文Elucidating the physicochemical parameters, bacterial community structure, and correlation characteristics of medium-high temperature Daqu，我校联合培养硕士研究生雷炎为第一作者，郭壮教授为通讯作者，我校为第一单位和唯一通讯单位，研究工作得到湖北省自然科学基金和湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”的资助，研究工作以我校食品配料湖北省工程技术研究中心为依托开展。

图为中高温大曲细菌类群及其与理化品质关联性解析

大曲在白酒酿造中具有提供菌系和酶系、风味调控和投粮作用，因而行业内有“曲乃酒之骨”的说法，受生产环境、制曲工艺和原料的影响，不同厂家生产的酒曲品质存在较大差异。本研究以《酱香型白酒》（GB/T 26760-2011）国家标准起草单位——山东青州云门酒业(集团)有限公司的中高温大曲作为研究对象，基于轻工标准中《酿酒大曲通用分析方法》对大曲基础理化指标进行了评价，并利用高通量测序技术和传统纯培养技术对中高温大曲细菌群落结构及其可培养细菌物种进行了解析与挖掘，进而实现了对中高温大曲细菌类群及其理化品质形成机制的揭示。研究结果显示，云门中高温大曲中蕴含的广泛乳杆菌属（Latilactobacillus）、伴生乳杆菌属（Companilactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）和芽孢杆菌属（Bacillus）等优势细菌属与中高温大曲品质的形成具有积极关系。

近年来，食品·化工学院以酿酒技术产业学院成立为契机，在紧密对接湖北省酿酒产业链的基础上，积极面向黄淮流域白酒超级产区酿酒企业，在酿酒微生物资源挖掘和高效利用方面已与山东省、河南省多家企业开展了初步合作。

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